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100%兵庫県産特A山田錦 |
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大吟醸40％精米 吟醸純米50％精米 |
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55％以上精米されているお米は、水に非常に溶けやすく、この工程で細心の注意が必要となります。1回数秒で15回にわけて行います。 |
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| 通常なら10,000キロリットルタンクですが東和酒造では少量の1,000キロリットルタンクを使用。少しの量でゆっくりと造っていきます。 |
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麹、水、酵母を加える。
水は福知山の宮水といわれる自然水を使用。そのままでも使用可能な天然水ですが、0.1ミクロンフィルターの限界濾過機を使いさらに濾過し、不純物を取り除き完全なる清水にします。この間、低温発酵によりじっくり発酵を待ちます。この間1ヶ月。（多くの清酒メーカーでは10日から12日で仕上がります） |
 酒母：ごく少量のお酒の元になるもの |
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初添え、仲添え、留添え
麹、米、水、酵母を三段階にわけてさらに加え、低温発酵により徐々に発酵させていく。この間、さらに１ヶ月。 |
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お酒の発酵をとめる。 |
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圧搾などの力を一切加えず、酒袋にて一滴一滴、自然に染み出るのを待ちます。 |
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普通の清酒はこの段階では白く濁っていますが、酒しぼりの段階で圧搾などの力を加えないため、この新酒は無色透明です。
濾過 |
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酵母菌がまだ生きています。
ビン詰め
火入れ |
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| 一般の多くの日本酒は、この後、調味料の調合、加熱殺菌（酵母菌を完全殺菌）され、清酒として出荷されます。 |
